Kleine Chili-Kunde
Chili - das Gewürz, das Feuer in unsere Küche bringt!
Paprika oder Chili?
Die Gewürze Paprika und Chili werden aus den Früchten der Paprikapflanze (Capsicum) gewonnen. Diese Nachtschattengewächse gibt es in zahllosen Arten und Sorten, als krautige Gewächse bis zu Halbsträuchern. Ursprünglich stammt die Gattung aus Südamerika, wächst aber überall in wärmeren Regionen. Die Früchte (=Schoten) sind eigentlich vielsamige Beeren, die es in den unterschiedlichsten Formen gibt.
Wenig, mittel oder sehr scharf?
Für die Schärfe sorgt Capsaicin, ein natürliches Alkaloid, das einen Schärfe- bzw. Hitzereiz auslöst. Der Schärfereiz steigert die Durchblutung und der Körper schüttet Endorphine aus (pepper high). Deshalb wird Chili auch eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. Nachgewiesen ist die blutdrucksenkende sowie die antibakterielle und fungizide Wirkung.
Capsaicin löst sich sehr schlecht in Wasser, dafür aber gut in Fett. Deswegen hilft bei zu viel Schärfe auch kein Wasser, sondern man trinkt besser ein Glas Milch oder gleich einen Löffel Öl.
Die Schärfe, d.h. das Capsaicin sitzt im Fruchtfleisch, nicht in den Kernen. Allerdings ist besonders viel Capsaicin in den inneren weißen Faserwänden der Frucht, an denen die Kerne hängen. D.h. wenn die weißen Fasern mit den Kernen entfernt werden, dann hat man weniger Schärfe.
Schärfeskala
Die Schärfe der Früchte wird in Scoville (SHU= Scoville Heat Unit, 1912 von Wilbur L. Scoville entwickelt) gemessen und hängt vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicin ab. Ursprünglich hat man den Schärfegrad daran gemessen, wieviel Wasser zur Verdünnung benötigt wird, bis man keine Schärfe mehr spürt. D.h. eine Gemüsepaprika ohne jede Schärfe hat einen Scoville-Wert von 0. Benötigt man für 1 ml reines Capsaicin 15.000.000 ml Wasser bis man keine Schärfe mehr wahrnehmen kann, dann beträgt der Scoville-Wert 15.000.000. Das Verfahren ist allerdings abhängig von der individuellen Wahrnehmung der Tester und die kann sehr unterschiedlich sein. Es gibt mittlerweile andere Verfahren, dennoch wird das Ergebnis häufig in die Scoville-Skala übersetzt. Häufig wird auch eine Skala von 1-10 verwendet.
Gemüsepaprika hat z.B. einen Scoville-Grad von 0-10, Cayenne meist von 30.000-50.000, Piri Piri liegt im Bereich von 50.000 bis 100.000 und Habaneros bei 100.000-350.000.
Verschiedene Chili-Sorten
Habanero
Sehr scharfer Chili aus Mexiko mit 100.000-350.000 Scoville, rundliche Früchte.
Birdeye, Piri Piri, Thai Chili
Sehr scharf mit rd. 100.000-225.000 Scoville, kommt v.a. aus Afrika und Asien, kleine 3-4 cm lange Schoten, wird häufig auch frisch angeboten.
Cayenne
Klassischer roter Chili, lange dünne Schoten, in der „westlichen Hemisphäre“ sehr weit verbreiteter Chili, ordentlich scharf mit einem Scoville-Wert 30.000 – 50.000, leicht rauchig, manchmal leicht bitter.
Calabrese Chili
Chili aus der italienischen Region Kalabrien, mit ca. 30.000 Scoville eher mittelscharf und fruchtig, aromatisch, Verwendung in der italienischen Küche.
Jalapeno
Meist grün (=unreif) geerntet, dickfleischig, werden häufig eingelegt verwendet, z.B. über Nachos, mittelscharf mit einem Scoville-Wert von 3.000 bis 8.000.
Chipotle
Keine eigene Sorte, sondern geräucherte reife Jalapenos.
Piment d´Espelette
Wird auch Baskischer Chili oder Espelette Pfeffer genannt nur echt, wenn er aus dem südfranzösischen Ort Espelette kommt, mäßig scharf, mit einem Scoville-Grad von 1.500 bis zu 4.000, und sehr aromatisch! Wichtiger Bestandteil der baskischen Küche.
Kashmiri Chili
Kaum scharf, fruchtig, stark färbend, wird v.A. zur Färbung der indischen Tandoori-Gerichte verwendet, Scoville-Wert rd. 1000-2000.
Paprika rosenscharf
Scoville-Wert 100-500
Paprika edelsüß
Wie der Paprika rosenscharf häufig aus Ungarn, sehr mild-fruchtiges Paprikapulver, hier wird i.d.R. nur das rote Fruchtfleisch verwendet , Scoville-Wert 0-10
Gewürzmischungen mit Chili
Harissa: nordafrikanische Mischung aus Chili, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Knoblauch, Salz, als Paste oder Pulver
Berbere: äthiopische und eritreische Gewürzmischung mit zahllosen Varianten. Enthält i.d.R. scharfen Chili, Koriander, Ingwer, Pfeffer (langer Pfeffer), Nelke, Kreuzkümmel, Bockhornklee
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